专访 | 潮州工夫茶叶汉钟先生：喝茶，品的就是这一杯茶汤的艺术

品茗最关键的一环便是开汤品赏，也就是将茶叶先行冲泡，然后再进行品评，品赏的一般程序为：欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。

前几天举办了一场粤海工夫茶会，记得在茶会中，潮州工夫茶代表性传承人叶汉钟先生便生动演绎了什么是“茶汤的艺术”。事后接受采访说道：“所谓茶汤的艺术，就是将人、水、茶、器四者为一体。喝茶，品的就是这一杯茶汤的艺术。”

所以，今天我们就来聊一下“茶汤”。所谓“看茶汤便能辨别品质”，之所以是这样，完全是因为茶汤能反应出茶叶在原产地、制作工艺、储运过程中的各种问题。

比如：原产地生态优良，茶树长势良好，制成的茶必然清澈明亮。制作工艺精良，没有明显加工缺陷的茶，茶汤亮度好，不会发灰发暗。储运过程把控严格的茶，较少碎末，茶汤干净透明。

由此可见，茶汤是辨别茶之品质的重要指标之一。那么如何通过茶汤来辨别茶叶品质呢？

一杯泡好的茶，由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，以致茶汤容易变色，因而要及时欣赏汤色。而在这点上，最重要要从色度、亮度、清浊度等方面，来辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊的程度。

茶汤有些绿有些红，有些亮有些暗，这是什么原因引起的？

答：茶汤的颜色还可以分成色相、明度与彩度来判定。

☞色相：指颜色的种类，茶汤的颜色主要是绿与红之间的变化，这与茶的发酵程度有关，发酵愈少，汤色愈偏绿，发酵愈多，汤色愈偏红，其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化。

☛明度：指颜色的明暗程度，这与茶的焙火程度有关，没怎么焙火的茶，汤色显得明亮，焙过火后，因焙火程度的加重，汤色变得愈来愈深。

☞彩度：指颜色的饱和程度，这与茶汤内可溶物的多少有关，可溶物溶出愈多，茶汤的稠度就愈大，表现在汤色上就是彩度高。相反的，可溶物愈少，茶汤就愈变得水水的，汤色的彩度就愈低。

从茶汤角度来判断时，需要要注意两点：

1、趁热观察

茶叶泡后，放置过久，茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，导致茶汤变色和氧气结合，颜色会发生变化。因此，应从茶叶刚泡好后的茶汤来辨别。

2、选用白瓷碗观察

使用白瓷茶具观察汤色更佳。透明的玻璃用于欣赏茶汤是好的，但是其特性会影响茶汤的真实呈现。

附上六大茶类的茶汤动图，大家也可作为简单的参考：

绿茶：绿叶绿汤  茶汤颜色清澈透明

 红茶：红叶红汤  在阳光下茶汤颜色明亮鲜活

青茶：汤色金黄  汤色橙黄或金黄、清澈明亮

黄茶：黄叶黄汤  汤色浅黄中略带明亮

黑茶：橙黄或棕红  汤色黑褐有光泽，多为红亮的琥珀色

白茶：汤色杏黄  汤色清淡，一般为杏黄色

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