评茶攻略丨好看的皮囊VS有趣的灵魂 一文教你如何评头论足
这怎么可能?
现奉上一份专业版的【评茶攻略】
它们是主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目,通过感官审评来决定茶叶品质的好坏,因此来划分等级和判断价值。 感官审评分为干茶审评和开汤审评,俗称干看和湿看,即干评和湿评。
一般说,评茶品质都会根据干看和湿看来判断。因为单纯的“金玉在外”,不一定有“内秀”,而有“内质”的,并不一定就有“一副好皮囊”。
1
干看
是否有“好看的皮囊”?
☑把盘
把盘,是审评干茶外形的首要操作步骤。
审评外形:一般是将适量茶叶放入样茶盘中,双手持样盘的边沿,运用手势作前后左右的回旋转动,使样茶盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等有次序地分布,并通过“筛”与“收”的动作,使茶叶分出上中下三层次。
☑毛茶外形审评
一般来说,毛茶比较粗长轻飘的茶叶浮在表面,叫面张茶,或称上段茶;细紧重实的集中于中层,叫中段茶,俗称腰档或肚货;体小的碎茶和片末沉积于底层,叫下身茶,或称下段茶。
审评外形时,先看面张,后看中段,再看下身。
看三段茶时,根据外形审评各项因子,对样茶评比分析确定等级时,要注意各段茶的比重来分析三层茶的品质情况。
如面张茶过多,表示粗老茶叶多,身骨差,一般以中段茶多为好,如果下身茶过多,要注意是否属于本茶本末,条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多,表明做工、品质有问题。
☑精制茶审评
审评精制茶,主要是看上面评比中上中下档茶叶的拼配比例是否恰当和相符,是否平伏匀齐。
看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶,但样茶盘筛转后要对样本评比粗细度、匀齐度和净度。同时抓一撮茶在盘中散开,使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。
审评精茶外形时,各盘样茶容量应大体一致,便于评比。
2 湿看 会不会有“有趣的灵魂”?
☑开汤
开汤,俗称泡茶或沏茶,为内质审评的重要步骤。
一般红、绿、黄、白散茶,称取样茶投入审评杯内,然后以沸滚适度的开水以慢、快、慢的速度冲入杯中,泡水量应齐杯口。
从冲泡第一杯时就开始记时,并从低级茶泡起,随泡随加杯盖,盖孔朝向杯柄,5min时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。
开汤后就应先看汤色,再嗅香气,再尝滋味,最后评叶底。
☑看汤色
茶叶开汤后,茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色,又称水色。因为茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化,所以应把评汤色放在嗅香气之前。
在审评茶汤时,汤色随汤温下降逐渐变深;若在相同的温度和时间内,绿茶色变大于红茶,大叶种大于小叶种,嫩茶大于老茶,新茶大于陈茶。
一般,评定汤色时往往会以具有该类茶具有的汤色为主,绿茶以绿为主,红茶以红为主。之后再根据汤色的深浅、明暗、清浊等方面来评比优劣。
☑嗅香气
鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发,挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经,出现不同类型不同程度的茶香。
嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,有将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。
为了正确判别香气的类型、高低和长短,一般嗅时应重复一二次,但每次嗅的时间不宜过久,否则很容易产生嗅觉疲劳。
通常来说,嗅香气会以热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方式进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低,冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度。但是,在辨别香气优次方面,还是要以温嗅为宜,准确性较大。
除此之外,茶友们想必清楚:泡茶时候要尽可能避免外界因素的干扰,如香水、抽烟等,这都会影响鉴别香气的准确性。
☑尝滋味
茶叶是一种风味饮料,不同的茶因产地和加工工艺的不同,都各有独特的风味或味感特征。对于茶叶来说,它的味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。
审评滋味应在热闻后立即进行,茶汤温度要适宜,一般以50℃左右较合评味要求,如茶汤太烫时评味,味觉受强烈刺激而麻木,影响正常评味。
尝滋味时一般用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内,由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,茶汤入口在舌面上循环滚动,才能正确地较全面地辨别滋味。
尝味后的茶汤一般不宜咽下,尝第二碗时,匙中残留茶液应倒尽或在白开水汤中涮净,不致互相影响。
最终,审评滋味主要按浓淡、弱、鲜滞及纯异等评定优次。
☑评叶底
茶叶经冲泡以后,留于杯底的茶渣称为叶底。这一部分不仅要通过“看”,更要通过“触摸”,才能做出最后的判断。
根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等方面来评定优次,同时还应注意有无其他掺杂。
评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面,用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、摊平,进而来观察其嫩度、匀度和色泽的优次。之后,还要通过手指作为辅助,用来判断叶底的软硬和厚薄等。
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喝茶是个细致活儿,同样评茶也是。单一项目的审评并不能单独反映出整个品质,一道茶的最终品质,也不是简单某个环节就可以敲定。各环节之间是环环相扣的,更是有前因后果的。
因此在综合审评时,应先搞清联系,再学会仔细比较,最后得出结论。