黄山毛峰丨名山名茶名天下,这个绿茶可了不得!

黄山毛峰丨名山名茶名天下,这个绿茶可了不得!

雀舌尖尖鱼叶黄,银毫闪闪露微光。

清泉冲泡舒琼蕊,雾气盘旋散冽香。

天地精华七杯品,人生趣理一壶尝。

江南绮梦徽州织,直把黟山认故乡。

今天要介绍的主角是黄山毛峰,中国十大名茶之一,不管哪个版本的“中国十大名茶”,它总是赫然在列。

黄山毛峰丨名山名茶名天下,这个绿茶可了不得!

黄山毛峰,纯正绿茶滋味,如果非要在绿茶中找一个代表,那一定是它。可以不客气地说,如果没有喝过黄山毛峰,那可以说不算懂得绿茶。

 

黄山茶可追溯到1200年前的盛唐时代。

歙州是隋文帝开皇年间设置的,经唐朝,到宋徽宗宣和三年改名为徽州,元为徽州路,明初原名兴安府,后改徽州府至清末。

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古歙州,今黄山市

黄山,隶属歙州,后属徽州。据《中国名茶志》引用《徽州府志》载:“黄山产茶始于宋之嘉佑,兴于明之隆庆”。又载:“明朝名茶:……黄山云雾:产于徽州黄山。”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云:“黄山茶养生之仙药也,延年之妙术也。”

又《中国茶经》茶的传说:“正志和尚与茶”。说明黄山茶在明代就很有名了。

明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高,品种也日益增多,而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起,黄山毛峰茶的雏形也基本形成。

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现在的谢裕大茶行博物馆及茶厂

清光绪年间,谢裕大茶行为了迎合市场需求,亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶,经过精细炒焙,创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身,芽尖似峰,取名“毛峰”,后冠以地名为“黄山毛峰”。

1875年试创黄山毛峰,始入上海,英商品尝称好,当即名扬上海,后来谢裕大茶号上批量加工洋庄及少量黄山毛峰出口,享有“名震欧洲四、五载”之雀,之后便一举名扬天下。

 

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明代许次纾的《茶疏》记载:“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶。……若歙之松萝,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行,与岕颉顽,往郭次甫亟称黄山……”

由此可知,黄山产茶历史悠久。

黄山,中国十大名山之一,山高谷深,云雾多、湿度大、降水多,形成特殊的山区季风气候。正所谓好山好水出好茶,十大名山之一的黄山出产了十大名茶之一的黄山毛峰。

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黄山多雾,一年有200余天云雾缭绕。光线被雾珠遮挡,使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强,进而使得茶树芽叶中的氨基酸、芳香物质和水分含量明显增加,茶树新梢可在较长时间内保持鲜嫩而不易粗老。

这种环境,对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高均十分有利。这是科学研究的结论,而在浪漫诗人眼里,“茶香如幽兰,叶醇如甘泉”,其原因无非是“雾牙吸尽香龙脂”了。

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因而在品尝黄山毛峰时,多觉得它香高味醇,便是这个道理。

 

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黄山毛峰采摘要求细嫩,特级黄山毛峰一芽一叶初展即采摘,采摘时间清明前后,也就是所谓的明前茶。

为了保持茶质新鲜,一般上午采摘,下午必须制茶,下午采摘的,当夜必须制茶完毕。

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采摘完后会挑出冻伤叶和病虫危害叶等,再将不同嫩度的鲜叶分开摊放,目的是使茶叶散失部分水分,以便接下来的工序顺利进行。

实际上,最能突出黄山毛峰香气的,是谷雨前的毛峰,只是明前毛峰更清新素雅,两者韵味不同,但各有千秋。

黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

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杀青

翻炒时手势要轻要快,同时扬得要高要开,待叶质变软,叶面失去光泽呈暗色,即可进入揉捻。

揉捻

一般情况下,明前毛峰叶质细嫩是不需要揉捻的,而二、三级原料杀青起锅后,需轻揉使之稍卷曲成条。揉捻时须保持芽叶完整白毫显露色泽绿润。

烘焙

分初烘和足烘。初烘过程翻叶要勤,摊叶要匀,操作要轻,火温要稳。拣剔去杂后,再复火一次,促进茶香透发,趁热装入铁筒,封口贮存。

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不过随着工艺进步,现在的毛峰都是机器烘青工艺了,当然还有些人会用炭火下锅杀青,用炭火下锅炒制的毛峰香味会更浓一些。毕竟经典的方法才能做出经典的味道。

 

鉴别黄山毛峰的真假与质量,可从看外形、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底5个步骤完成。

☑外形:

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黄山毛峰的条索细扁,翠绿中略泛微黄,色泽油润光亮,尖芽紧偎叶中,形似雀舌。干茶叶芽的芽峰应显露,芽毫多者为上品,芽峰藏匿、芽毫少者质差。

☑香气:

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质好的黄山毛峰,抓一小撮干茶叶凑近鼻端,嗅之有鲜爽清新之感,或有近似兰香、板栗香味。

☑汤色:

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茶叶冲泡3至5分钟后,倾出茶汤于另一碗内。若是上乘的黄山毛峰,汤色清澈明亮,呈浅绿或黄绿,而且清而不浊,香气馥郁高长。

☑滋味:

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黄山毛峰喝进口中,一般会感觉味鲜浓而不苦,回味甘爽。

叶底:

 

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黄山毛峰干茶经冲泡去汤后留下的叶底嫩黄肥壮,厚实饱满,均匀成朵,通体鲜亮。

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纯正、高洁是茶的品质;而至情至和,至高至静,是人生的境界。茶与人的这般水乳交融,正是人们爱茶恋茶的深刻原因。

像黄山毛峰这样的佳茗,更可将人带入“洁性不可污,为饮涤尘烦”的仙境。这种迷人的茶文化内涵,不仅使茶成为人们生活中的必需,而且成为人们表达内心情感的载体。

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