舌头不会骗你 好茶是喝出来的!那些回甘生津的秘密你知道吗?禅意生活

2018-09-14    来源:是茶文化    

  对于一杯茶的最高赞誉,同样莫过于:回甘生津,苦尽甘来……

  这年头看多了票圈夸一款“好茶”,不管到底好不好,但是他们的文案我打满分!

  可是喝多了茶,身体却很诚实。好的老茶可以感受到明显的体感,同样,当你尝到一道好茶时,味觉是能通过“甜”可以达到身心愉悦的。

3.JPG

  而这其中的秘诀就在于:“回甘”二字。

  而对于一杯茶的最高赞誉,同样莫过于:回甘生津,苦尽甘来。

4.JPG

那么何为回甘?

又是哪些成分造成了

这样奇妙的滋味?


 1  回甘是什么?

  所谓回甘,顾名思义,就是由初尝的苦味,与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。

5.JPG

  茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束,在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。

  回甘也作为评判好茶的重要标准,一般来说,回甘程度与持久性越强的茶,往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也使茶更显内涵与底蕴。

 2  茶为何会回甘?

6.JPG

茶的回甘滋味为何如此美妙悠长?

对于此问,人们分为了两个阵营。

☑涩感转化说

  浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量,在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点:

7.JPG

  “茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

  如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。”

  简而言之,就是茶多酚和蛋白质的结合,使苦涩转化为甜味。

8.JPG

☑对比效应说

  对比效应说的阵营里,同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:

  “甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的,而这种现象就是一种对比效应。”

9.JPG

  同样简而言之,回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理,目前学术界还没有定论。

  是茶君心想,也正是这种神秘性和复杂性,这种并非单一明晰的味蕾体验,使茶充满了耐人寻味之美。

 3  回甘物质有哪些?

  茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在?

  它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释,也可以只用一个算式来说明:

10.JPG

36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘

★ 36%茶多酚

  多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味,也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明,茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关,甚至有些茶苦味越盛,回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长,息息相关。

★ 4%氨基酸

  氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。

★ 4%黄酮

  黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上,但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源,黄酮的味觉表现十分特殊,出入口时为苦涩味,一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高,回甘就越明显,在茶叶中,黄酮占了总量的4%。

★ 3%有机酸

  有机酸,即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%,包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类,并且在制茶过程中,其有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌,让人在喝茶时产生生津回甘之感。

★ 3.5%糖类

  绿茶中,多糖类占了总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖,正是催化过程产生的时间差,造成了苦而后甜的回甘效应。

 4  那怎样通过回甘辨好茶?

  在说这一点的时候,首先我们要明白:回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据。

  如一些质量较低的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈。又如红茶由于富含产生甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。

11.JPG

那么,怎样能更好的判断

一杯茶带来的回甘好坏呢?

  饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长段时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。

  真正的好茶,就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩,再将苦涩不知不觉转化,在喉间酝酿片息,带来清新利爽的清甜。

    


1