柑普or桔普,傻傻分不清禅意生活

2017-06-27    来源:茶商报    

虽然什么柑都可以制作柑普,但由于新会陈皮的药用价值高,所以现在普遍认为新会柑制作出来的柑普最好,目前市场的柑普会根据柑皮的种类来区分。柑皮根据采收时期可分为柑青皮(青皮)
  首先,先分清楚柑、桔、橙子的区别在谈其它的:
 
  柑、桔的概念实在太混乱了,柑普和桔普虽然只有一字之差,但“柑”和“桔”在植物分类学上是同科同属而不同种的木本植物。有研究认为柑是桔与橙的杂交种,从柑和桔的表面上也可以看出不同点来。
 

  柑子
 
  常绿小乔木或灌木,开白色小花,果实较大,果实球形稍扁,果肉多汁,味甜酸适度,有的微苦,果皮粗厚、海绵层厚,耐储藏。
 
  常见的柑子有:潮州柑、新会柑、芦柑、金柑。
 

  桔子
 
  桔子也称橘子。果实较小,常为扁圆形,果皮薄,海绵层薄,味酸或甜,果皮与果肉容易分开,果瓣之间也容易分开,油室细小,经晾干或者干燥后不具备药用价值,泡茶也没有陈香味。
 
  常见的桔子有:砂糖桔、蜜橘、贡桔、冰糖橘、南丰橘
 
 
 柑皮与桔皮的海绵层对比图
  新会柑
 
  其中,被称为广东三宝之首的新会陈皮,就是以新会柑的果皮为原料制成。
 
  广东新会柑:常绿小乔木,学名茶枝柑,又称新会广陈柑或陈皮柑,皮肉兼用,药食同源,是广陈柑农在漫长种植历史中筛选出来的优秀品种。其品质独特,在明清就风行各地,并被列为“贡品”,年年进贡。
 

  虽然什么柑都可以制作柑普,但由于新会陈皮的药用价值高,所以现在普遍认为新会柑制作出来的柑普最好,目前市场的柑普会根据柑皮的种类来区分。
 
  柑皮根据采收时期可分为柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)。
 
  青皮挥发油含量高,味苦涩,制成陈皮后药性较为峻烈,行气力猛,用于破气舒肝、散结消滞。而红皮则多糖类物质含量高,味微甜,制成陈皮后药性温和不峻烈,用于理气、健脾化痰。而二红皮则介于其间。
 
  而在制作柑普时,则沿用了柑皮的分类将柑普分为青皮普洱、二红皮普洱、大红皮普洱
 
 
 柑青皮:指果皮未着色,生理未成熟时(通常指农历立秋至寒露)采收果实所加工的皮。这个时段的柑果称之为青柑。外表色泽青褐色至青黑色,有无数微凹入的油室,不显皱缩。内表紧密光洁,雪白、淡黄白至棕红色。质硬皮薄,味辛苦、气芳香。青皮的油酮类物质丰富,所以成品青皮含有丰富的挥发芳香油,泡水时更耐泡。
 
  二红皮:指果皮开始着色,但未完全着色,生理仍未充分成熟时(通常指农历寒露至小雪)采收果实所加工的皮,也叫二红皮、黄皮。这个时段的柑果叫二红柑。外表色泽褐黄色至棕黄褐,有无数大而凹入的油室,皱缩较明显。质较硬,皮较厚,味辛带苦略甜。苦涩中略带有清甜之味。
 
  大红皮:指果皮已基本着色,生理已基本成熟时(通常指农历小雪至小寒)采收果实所加工的皮,也称为红皮。这个时段的柑果称为大红柑。外表色泽棕红色至红黑色,有无数大而凹入的油室,皱缩十分明显。内表雪白、淡黄白至棕红色,海绵浮松状明显。质软、皮厚,味辛带甜香,冲泡后滋味温和甘甜。
 
  小青柑表面起“白霜”是怎么回事?
 
  白霜,其实就是果霜。
 
  由于干果类含有大量水分,还含有葡萄糖和果糖等,当它被晒成果脯时水分逐渐蒸发,果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮上凝结成白色粉末状的物质就形成了“果霜”。
 
  “果霜”是判断干果品质的一个重要标准,同时还有丰富的营养价值和功效。
 

  《医学衷中参西录》就有记载:“柿霜色白入肺经,其滑也能利肺痰,其润也能滋肺燥。”柿霜温水化服,可治慢性支气管炎、干咳、咽炎。
 

  而柑普茶表面的“白霜”实际上跟“果霜”的形成机理是类似的但又略有不同。
 
  在陈皮之乡新会“白霜”被称之为“脑晶”、“柑油晶”。
 
  青柑皮挥发油含量高,因此经过晒干之后,水分完全蒸发,就会释放出柑油结晶,也就是附在柑皮上的白色物质。
 
  形成“柑油晶”的因素有很多
 
  一:通常只有胎柑或小青柑才会起霜,因为柑油量比较高,而随着柑果的成长,柑油的含量会逐渐降低转化为糖分;
 
  二:越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也就越多。
 

  由于越是产区好、油包多的柑果,产生的白霜越多,所以从某种意义上,白霜可以说是一个正向的指标,说明柑普茶的品质比较好。
 
    


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