闻香识茶 带你了解各大茶类的茶香是怎样的

埃及开罗有个香气博物馆,陈列出500多种香气,五花八门的香味、香气,沁人心脾,陶冶心灵,给人无限的美感和嗅觉享受。

 

香气之于人的感官与心灵,是自然的,也是文化的;是物质的,也是心灵的精神家园的。而茶香,更是。一片叶子,不仅在于滋味层次,更神奇地在于香韵幽雅、变幻无穷。

 

明人张源《茶录》论“香”时指出:“茶有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一曰纯香,不生不熟曰清香,火候均停曰兰香,雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香,此皆不正之气。”

 

如此奇特多样的茶香

都是这样形成的

 

茶香,是人们品茶时感觉到的一种嗅觉、味觉、心灵的统感之美。茶香,由性质不同、含量差异不同的众多物质组成的混合之物,据施兆鹏等研究,迄今为止,茶学界已经鉴别出的茶叶香气物质大约有650种左右。

茶香很多种,其形成茶界普遍归纳称之为:品种香、地域香、工艺香、冲泡香。

 

品种香

是茶树的基因,无论种植、移植到哪里、做成什么茶,都要有它自己的品种类型香型特点,每一个品种都有它独特的风格存在着。这也才是形成所有不同茶香的根本,即便之后工艺、冲泡的不同,也并不能改变太多。

地域香

有相应茶品的不可复制、不可移植性。因为海拔、山场、气候、土壤、水份、温湿度、光照、遮盖、朝向等等,一地一茶,一茶一水土,一方水土养一方茶。

像之前是茶君跟大家提起的福鼎白茶。

同样是白茶,它以毫芽洁白肥壮、多茸毛、香气清鲜有毫香、滋味清醇鲜爽胜出。而政和白茶,则滋味鲜醇浓厚,主是滋味较浓,香高味甜。就是说政和白茶滋味清鲜稍逊福鼎白茶,但味更醇厚。

这完全就是因为地域不同,造成了叶形大小、育芽早晚生种的不同,而这直接影响到了制成品品质和色香味形等。

同样,岩茶也是这样,正因为独特的丹霞地貌,形成了不同的小气候小山场小坑涧,才有了正岩、半岩、洲岩等的明显区分,而这也是“岩韵”的奥妙。

 

工艺香

茶香最明显、最大的形成及变化,也就在工艺香。它们的每一步都对茶香影响很大,因而也就形成了千变万化的茶香。

制作工艺从茶鲜叶采摘那一刻就已经开始了,不同的采制级别、时间和季节、甚至手法轻重,再到鲜叶不同的运输方式、不同的摊放时长、方式,进而到制作师傅水平、复杂的制作加工过程,再加上不同的拼配、匀堆、筛份等。

同样还拿福鼎白茶和政和白茶举例子,不同的“萎凋工艺”,前者日晒为主,后者阴干为主,因而香气迥然。

 

存储香

像黑茶的笋壳、竹篾、棕叶、箬叶等外包装物的香味,也会影响或直接入茶香中,进而带来独特的茶香韵味。同时存放过程中的氧化、不同环境的自然之气、陈香或木香等,在存放之中,又增加了不少茶的香味。

就像现在很火的六堡茶,基本的香味层次有药香、木香等,有一部分的原因,就是因为长期的储存放置在中药仓旁边,因而时间愈久,沾染味道也就越多。

 

冲泡香

相比前面几种,香气更加丰富多变,不同的水、不同的人、不同情境,采用不同方法,因而也造成了香气的自然不同。难怪千人千茶,同一款茶,在不同人的手里,会呈现出千般滋味。而这一点,同样也是一代代茶师们不断探索的区域。

 

闻香识茶

各大茶类的香是这样的

茶有多香。或优雅,或浓烈;或清新,或陈醇……茶叶中散发出的迷人香气,总是令人愉悦。那氤氤氲氲的茶香里,有青山的秀,有白云的净,有清泉的甘。

 

那飘渺的茶香里,有阳光的暖,有清风的柔,有雨露的洌。那隐隐约约的茶香里,有诗情画意的香,有佛禅的自在香,有仙道的逍遥香。茶香起时,清心爽目;茶香浓时,沁人心脾。

 

对应六大茶类,它们的茶香应该是这样的:

 

绿茶

馥郁:香气鲜浓而持久,有花果的香味

鲜嫩:具有新鲜悦鼻的嫩茶香气

清香:清新爽快,很幽雅

花香:香气鲜锐,似鲜花香气

 

白茶

嫩爽:鲜嫩、活泼、爽快的嫩茶香气

毫香:白毫显露的嫩芽所具有的独特香气

鲜纯:新鲜纯和,有毫香

 

黄茶

清鲜:清香鲜爽,细而持久

嫩香:清爽细腻,有毫香

高爽焦香:似炒青香,强烈持久

 

乌龙茶

岩韵:指武夷岩茶特殊香味特征

观音韵:指安溪铁观音特殊香味特征

浓郁:带有浓郁持久的特殊花果香

馥郁:浓郁优雅的香气,称馥郁

清香:清纯柔和幽雅且香气若隐若现

 

红茶

花果香:香气鲜锐,类似花果的香气

松烟香:浓烈松木烟香,多为小种红茶

高甜:香高持久,多用于高档功夫红茶

鲜爽:香气新鲜、活泼,嗅后爽快

 

黑茶

松烟香:松柴熏焙带有松烟香

为湖南黑毛茶和六堡茶等传统香气特征

陈香:香气纯陈,无任何霉味

 

闻香和品香

从功用性到审美性是这样的

 

人类通过鼻腔感知气体,这被称为“闻香”;通口腔感知不同食物食品的香气,我们称之为“品香”。

 

就像林翔云《香味世界》所言:“香是没有基本味的,而且形容香气的词汇太少,人们便借助口腔味道来弥补香叶的不足,如甜、酸、苦、辛、涩等。舌头感知的食物滋味和鼻子闻到的气味是不一样的。”

从鼻子闻香到口腔品香,是齿间、喉咙处、体腹内,甚至调动乐全身心参与其间,感知茶香韵深。这种香气直接表现在,呼吸之间有香气在口中至胸腹之间徘徊,有的茶香更沉稳、更往下走,能过喉入身心,回味无穷,余韵绕身。

所以难怪有经验的茶人,在品茶时,总会将少量茶汤饮入口中,稍微低头,用嘴巴吸入少量空气。当吸入空气时茶汤混着空气在口鼻交界处翻搅,这时候才更是真真切切感受到茶汤的香气。

 

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看山是山,看水是水

看山不是山,看水不是水

看山还是山,看水还是水

闻香品香,每个人都要适合自己的,喝得舒适、饮得惬意,那一款茶香自然就是最好的、最高级的。

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