专访 | 潮州工夫茶叶汉钟先生:喝茶,品的就是这一杯茶汤的艺术

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品茗最关键的一环便是开汤品赏,也就是将茶叶先行冲泡,然后再进行品评,品赏的一般程序为:欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。

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前几天举办了一场粤海工夫茶会,记得在茶会中,潮州工夫茶代表性传承人叶汉钟先生便生动演绎了什么是“茶汤的艺术”。事后接受采访说道:“所谓茶汤的艺术,就是将人、水、茶、器四者为一体。喝茶,品的就是这一杯茶汤的艺术。”

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所以,今天我们就来聊一下“茶汤”。所谓“看茶汤便能辨别品质”,之所以是这样,完全是因为茶汤能反应出茶叶在原产地、制作工艺、储运过程中的各种问题。

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比如:原产地生态优良,茶树长势良好,制成的茶必然清澈明亮。制作工艺精良,没有明显加工缺陷的茶,茶汤亮度好,不会发灰发暗。储运过程把控严格的茶,较少碎末,茶汤干净透明。

由此可见,茶汤是辨别茶之品质的重要指标之一。那么如何通过茶汤来辨别茶叶品质呢?

一杯泡好的茶,由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色。而在这点上,最重要要从色度、亮度、清浊度等方面,来辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊的程度。

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茶汤有些绿有些红,有些亮有些暗,这是什么原因引起的?

答:茶汤的颜色还可以分成色相、明度与彩度来判定。

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☞色相:指颜色的种类,茶汤的颜色主要是绿与红之间的变化,这与茶的发酵程度有关,发酵愈少,汤色愈偏绿,发酵愈多,汤色愈偏红,其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化。

☛明度:指颜色的明暗程度,这与茶的焙火程度有关,没怎么焙火的茶,汤色显得明亮,焙过火后,因焙火程度的加重,汤色变得愈来愈深。

☞彩度:指颜色的饱和程度,这与茶汤内可溶物的多少有关,可溶物溶出愈多,茶汤的稠度就愈大,表现在汤色上就是彩度高。相反的,可溶物愈少,茶汤就愈变得水水的,汤色的彩度就愈低。

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从茶汤角度来判断时,需要要注意两点:

1、趁热观察

茶叶泡后,放置过久,茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,导致茶汤变色和氧气结合,颜色会发生变化。因此,应从茶叶刚泡好后的茶汤来辨别。

2、选用白瓷碗观察

使用白瓷茶具观察汤色更佳。透明的玻璃用于欣赏茶汤是好的,但是其特性会影响茶汤的真实呈现。

附上六大茶类的茶汤动图,大家也可作为简单的参考:

IMG_265绿茶:绿叶绿汤  茶汤颜色清澈透明

IMG_266 红茶:红叶红汤  在阳光下茶汤颜色明亮鲜活

IMG_267青茶:汤色金黄  汤色橙黄或金黄、清澈明亮

IMG_268黄茶:黄叶黄汤  汤色浅黄中略带明亮

IMG_269黑茶:橙黄或棕红  汤色黑褐有光泽,多为红亮的琥珀色

IMG_270白茶:汤色杏黄  汤色清淡,一般为杏黄色

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